По въпроса за отвръщане шоколад (някои подробности)
Кристализацията на какаовото масло.
стопените шоколад молекула какаово масло мастни киселини са случайно разположени и са в постоянно движение. Когато шоколадът се охлажда без специални правила молекули образуват свободно структура на нестабилни кристали, като шоколад е меко и лепкаво. Ако шоколада се охлажда, молекулите, които правилната структура на стабилни кристали, като шоколад е трудно и хрупкави.
какаово масло, съдържащо се в състава на шоколадовата маса има полиморфизъм, т.е. способни да образуват шест различни видове кристали с различни точки на топене:
I (17,3 ° С),
II (23,3 ° С),
III (25,5 ° С),
IV (27,5 ° С),
V (33,8 ° С),
VI (36,3 ° С).
Някои от тях са нестабилни и достатъчно бързо след образуването на кристали се трансформират в други видове (за схема I-II-IV-V-VI). Ако масата на шоколад просто оставете да се охлади, процес на втвърдяване ще продължи в продължение на няколко часа. В този шоколад ще имат груба структура и сив прах ( "избиване на мазнина") поради постепенен преход от една кристална форма в друга.
За получаване на стабилни кристали от какаово масло, шоколадът трябва да се нагрява над точката на топене на кристалите - до 45-50 ° С и след това се охлажда чрез един от следните два метода. Първо - сместа се охлажда шоколад до 32 ° С и се добавя предварително темпериран (твърдо вещество) шоколад, които служат като семена за кристализация. Вторият метод - хладно парче шоколад до температура, при която се образуват всички видове кристали, и след това отново се смесва с гореща маса и се довежда до 31-32 ° С, за да се стопи нестабилни видове, оставяйки само желаната форма.
Така че, за да се получи качествен шоколад е необходимо да се извърши контролирано охлаждане и нарастването на кристалите само желания тип, а именно - V. Защо тази форма?
На първо място, това е доста стабилна (тип VI от отигравания в, но бавно, в продължение на много месеци или дори години).
От друга страна, неговата температура на топене е оптимално - шоколада остава твърд при стайна температура, но се топи лесно в устата (за разлика от Форма VI).
Смекчаване на шоколадовата маса първо загрява до 45-50 ° С, за да се стопи всички кристални форми. Порция (около 2/3) от масата се охлажда бързо до 25-29 ° С (в зависимост от вида на млякото или горчив shokolada-) при охлаждане с вода или маса лед. С този шок охлаждане се образуват всички кристални форми. Тази пълна маса семена се смесва отново с горещ шоколад, при което температурата се изравни до 30-32 ° С, което осигурява топенето на нестабилни форми (остане стабилен). След това масата се излива в калъпи и се поставят в хладилник (за ускоряване на втвърдяването) - и пет минути шоколад желаната кристална форма (V) се получава.
Не е достатъчно просто да го смесиш шоколад.
Ние трябва да знаем точно как е закалено.
На фигурата три примера на графични и охлаждане кристализация на шоколад.
1. Правилно закалено шоколад.
2. Peretemperirovanny шоколад.
3. Nedotemperirovanny шоколад.