Разликите между различните видове месо

Отличителни черти на различните видове месо
Животни, птици и дивеч с постоянен МАЗНИНИ

Говеждо месо. Говеждо месо наречен получена от говеда за клане (бик, говедо, крава, крава, теле).






BULL месо - тъмно червено със синкав оттенък, плътен, груб. Мускулни влакна са къси, дебели греди;
съединителната тъкан слой от плътен, едрозърнест в напречно сечение мускулна съединителна тъкан, мастните развития, не жилки. Тя има специфична миризма (миризма bugainoy). Варено месо е много тъмно и трудно. Подкожна мазнина е напълно отсъства; вместо на мазнини под кожата бяло, плътна съединителна тъкан покритието. Вътрешният мазнината е бял.
Плътността (специфично тегло) - 0,937-0,953 (при 20 ° С); 1,451-1,458 индекс на пречупване (при 40 ° С); йодно число - 32-47; точка на топене вътрешния мазнини - 49,5-52,0 ° С; -45,0-50,0 брой на пречупване; изсипва точка - 29-36 ° С
Месо пълномаслени ОХ - тъмно червено, нежна, плътен, фин. Мускулни влакна са дълги. Съединителна тъкан слой и intermuscular свободни връзки и покълнали мазнини. Мрамориране е ясно изразена. Миризмата на прясно, млечно-кисел, леко ароматно. Подкожна мастна тъкан се вижда ясно, в зависимост от степента на тлъстина, леко жълтеникав цвят, гъста консистенция; вътрешния мазнината е бяло или жълтеникаво-бяло, плътен.
Крава месо - интензивен червен цвят (цвета на зрели малини), по-малка плътност, отколкото месо говедо. Мускулни влакна дълги, тънки греди; съединителната тъкан слой от свободно мускул. Грит се изразява повече в сравнение с месо говедо. Жилки на месото зависи от породата, възрастта и състоянието на животното. Миризмата на свежа, приятна (напомня на прясна паста понякога мирише). Подкожна мастна тъкан е бял или жълт, в зависимост от възрастта на животното; при по-възрастни животни понякога липсва. Висцерална мазнина е жълтеникаво-бяло, понякога жълто, плътно, ронлива на почивката.
Месо от юници и млади бикове - нежен, бледо червено. Мускулните влакна тънък, intermuscular съединителна тъкан слой от свободно, фини гранули. Мрамориране е в зависимост от степента на угояване и породи животни, но изрази малко, отколкото в месото от животни, които са завършили растежа. Миризмата на прясно месо, мляко и кисело, ароматно. Не подкожна мастна тъкан, интракавитарна мазнини бяло, плътен, ронлива.
мазнини константи: Точка на топене - 45-50 ° С; Излива -19-26 ° С; специфично тегло - 0,943-0,953; броят на пречупване - 45-50.
Бульон от прясно говеждо охладен прозрачен, кехлибар или блед цвят на слама, приятен вкус и мирис, цвят месо е сив.
Телешко месо - цветът на телешко светлорозово или сивкаво розова (в зависимост от възрастта и състава на храната). Месни телета, vypoennyh мляко, бяло и телета, които получават брашно, каша - бледо розово. Консистенцията на тръжната мускул. Мускулни влакна са много тънки, интрамускулно съединителна тъкан мек контур белег, редки. Не жилки. Миризмата на прясно, сладко-кисел. Не подкожна мастна тъкан. Интракавитарна мазнини плътен, бял, понякога розово-сив оттенък. Бульон Телешки сивкав цвят и не толкова приятна миризма като говеждо бульон. Варено месо е лепкава заради изобилието kleydayuschego вещество е почти бяло.

SVIVINA. Young свинско бледо розово или розово-сив цвят, месото от свине на средна възраст, бледо червено, и стари - червено, понякога тъмно червено. Последователност мускулни леко меки мускулни влакна дълги тънки греди. Intermuscular тъкан слой съединителна състои от насипно тъкан, мастните напълнена клетки. Секцията може да се наблюдава т зърно с очевидни слоя от мазнини. Той няма мирис. Мазнини (мазнини) в подкожната тъкан (закъснение в зависимост от степента на угояване) бяло или бледо розово, мек, еластичен, понякога мазане последователност. Висцералната мастна тъкан бял (млечна), меки и мазане.
мазнини константи: Точка на топене вътрешния мазнини - 45,3 ° С,
външен мазнини - 37,5 ° С, изсипва точка - 20-30 ° С; броят на пречупване 50-55; Sp. тегло - 0,913-0,932 (20); йодно число - 46-70.
Варени свински придобива сивкав цвят, бульон, безцветен.
Месо и мазнини (свинска мас) глигани - много трудно, твърди. При готвене на месо и мазнини се освобождава peretopki миризма. Варено месо и бекон също са твърди, а след това? Stkie и поддържане на неприятна миризма.

LAMB. Това е месото от овце и кози. Това е ярък или тухла-червен цвят. Месо от стара овца и овца тъмно червено. Последователност мускулна плътен, дебел; в контекста на агнешко месо е фина структура, без жилки. Мускулни влакна са къси, дебели снопове, плътна, интра-мускулна тъкан е също доста плътна, има специфична слабо изразени зали амоняк миризма напомня Шепърд.
Подкожна мастна тъкан е бял, плътен, ронлива. Интракавитарна мазнини бяло или сиво-бял, плътен, на почивка се рушат.
мазнини константи: Точка на топене - 46-54 ° С и се излива точка на - 32 41 ° С; Sp. тегло - 0,937-0,940; броят на пречупване 46-48; -31-46 йод номер; индекс на пречупване - 1,450-1,452 (60).
Месото се приготвя бавно, има специфичен вкус, бульон, кехлибар цвят, с особен вкус и мирис.

Кози светло червено или тухла-червен цвят (в зависимост от възрастта на животното), въздухът бързо потъмнява. мускули Последователност стегнати. Мускулни влакна са дебели, дълги, съединителна тъкан слой между мускулни снопчета силно развити и плътни. Секционната Груба месо, има жилки. Подкожната тъкан е с висока лепливост. Дебел сиво-бял, твърд, на почивка се рушат.
мазнини константи: Точка на топене - 48-50 ° С и се излива точка на - 35 ° С;
броят на пречупване - 48.
Месо и сланината е изолиран (особено в пулп) особена миризма козите (козе месо мирише по-силно).

Buffalo месо труден жилести, суха, първоначално тъмно червен цвят, а otyvshee (един ден след клане) от бледо червено. кратки мускулни влакна са свързани в дебелите мускулни снопчета, мускулна съединителната тъкан е добре развита. По отношение на месо е с лилав оттенък, Грубо, беден на мазнини слой. Подкожна мастна тъкан се отлага в голямо количество бяло, плътен, когато премазан между пръстите на ръцете се рушат, суха, леко лепкава, но не се придържа пръстите си. Месо и мазнини има много ясно изразен аромат на мускус, особено usilivayushiysya по време на готвене.

Северен елен, бледо червено или интензивен червен цвят (в зависимост от възрастта на животните)
мека консистенция. Мускулни влакна са тънки, дълги, свързан с нежен мускулни снопчета покритите с насипно съединителна тъкан. Дребнозърнеста структура в раздела за месо, без жилки. Дебел бял, плътен, често забавен в oblastip и стените на тазовата кухина.
мазнини константи: Точка на топене - 48-52 ° С и се излива точка на - 39,4-40 ° С; броят на пречупване - 44,1-44,7.

Конин тъмночервен цвят, въздухът отвежда на синьо-лилаво или тъмно кафяво. мускули Последователност стегнати. нарязани на повърхността - едрозърнест, без жилки. Мускулни влакна са къси, дебели, свързани в тънки и дълги греди, интра-мускулна тъкан е силно развита, се състои от паралелно тънък колаген и еластични влакна. пяна се освобождава, когато готвите месо. Месо стари коне отделя неприятна миризма. Месни кончета и коне работят на празен ход без мирис. Под кожата не е дебел, той е нанесена по протежение сухожилие тилен тилната, мазнини коне между мускулите на гръдната стена и в полето за пълнеж. Дебел жълто, мека, се топи в дланта на ръката си.
мазнини константи: температура на топене - 31,5 ° С вътрешни, външен 27,0-28,5 ° С, изсипва точка на - 10,1-29 ° С; Sp. тегло - 0,916-0,933; броят на пречупване - 50-53.
Конско съдържа гликоген (с 1.68%), той може да бъде открит чрез взаимодействие Vibelya. Реагент: двеграма йод, калиев йодид 4 д, 100 мл дестилирана вода. След това се прибавя 25 г смлян кон 100 мл дестилирана вода и се вари в продължение на 30 минути. Хранителната среда се охлажда и се филтрува. За 3-5 мл бульон се добавят няколко капки от реагент. Ако чорбата присъства съдържание на гликоген става черешово червено. В изчерпан гликоген конско месо малко, за да разкрие неговата реакция Vibelya неуспешна. Проучване на гликоген се използва за разграничаване на конско месо от говеждо месо, което е много малко гликоген.

Camel месо интензивен червен цвят; въздухът става тъмно червено, тъмно кафяво, понякога с лилав оттенък. Мускулни влакна са дебели, груби и покрити със снопчета от интензивно развитие на съединителната тъкан. Структура месо сечение Груба. Варено месо е много трудно, жилав, сладък вкус. Бульон от камила месо дава ясно изразен отговор на гликоген. Дебел бял, плътен, но по-мек от угоени телци. то Отложено под кожата, особено в гърбици.
мазнини константи: Точка на топене - 48 ° С вътрешна външната;, 36 ° С, изсипва точка на - 34.7 ° С; рефракция брой - 46; индекс на пречупване - 1447.

Месо на зайци бял (добро тлъстина) или бяло-розов (средно и под средното тлъстина), деликатна, фина структура в напречното сечение. Мускулни влакна са тънки, меки, съединителна тъкан около тях в насипно състояние, слабо развити. Добре хранени труп са значително изразени телесните мазнини в мускулната тъкан. В подкожната мастна тъкан на мазнини там, той обикновено се установяват около бъбреците и по стените на тазовата кухина. Мазнината е бяла, мека и мазане.
мазнини константи: температура на топене - 42,3 ° С, изсипва точка от -22,6 ° С; броят на пречупване - 52,7; индекс на пречупване - 1462 (40).

ELK МЕСО интензивен червен цвят с синкав оттенък, суха, трудно. Мускулни влакна са дълги, дебели. Греди са обхванати от силно развити интрамускулни слоеве съединителната тъкан. Или подкожна мастна тъкан, intermuscular или не, то се отлага в бъбреците. Дебел е плътен, при готвене миризми на гниене листа и гъби. Варено месо е нежна и крехка. мазнини константи: температура на топене - 46,0 ° С вътрешни, външен 48,0 ° С; йодно число - 62-66.

Дива свиня месо е тъмно червен цвят със синкав оттенък, твърда, суха, силно фибри. Мускулни влакна са къси, грубо, мускулни връзки са покрити с плътна peremiziyami, intermuscular мазнини слоеве не, мазнини се съхранява под кожата и в бъбреците.

МЕСО Roe интензивен червен цвят (понякога синкав), твърди, сухи, жилести. Мускулни влакна са тънки и дълги, пакети от мускулите носещи тесни peremizii. Под кожата и мускулите между мазнините не е налице, понякога (да падне), тя се отлага в бъбречната региона, но в малки количества. Консистенцията на мазнината е гъста.

Bear месо тъмно червен цвят се отличава с тъмно лилав оттенък, суха, здрав, жилав. Мускулните влакна са дебели, къси, груба, покрити с гъста peremiziyami. В мускулите, особено в подкожната мастна тъкан се отлага много мазнини. Дебел мека, ниска точка на топене, размазвайки, жълтеникави.
мазнини константи: температура на топене на вътрешния - 32-36 ° С, външната - 30,0 ° С, изсипва точка на - 24,2 ° С; броят на пречупване - 54,1;
индекс на пречупване - 1454 (20).
Варено месо е сладко на вкус, мирис на мускус, съдържа много гликоген. Bear месо се използва по-често в пушена форма.

МЕСО Badger бледо розово, нежна, варени бързо, мускулни влакна са тънки, къси, много нежен, пакети от мускулите, покрити с много мека кърпа, която се депозира в изобилие мазнини в раздела за месо е с мраморен вид.
Мазнини се съхранява в големи количества в подкожната тъкан, бял мек и мазане.
мазнини константи: Точка на топене - 31-32 ° С; изсипва точка - 15-18 ° С; брой на пречупване - 57; специфично тегло - 0,903 (20); индекс на пречупване - 1,456-1,466 (40); йодно число - 92-102.

HARE МЕСО тъмно червен цвят, със синкав оттенък. Мускулни влакна са къси, дебели пакети от мускулна покрити с дебел слой от плътна съединителна тъкан. Месо трудно, твърда, суха, има специфична миризма и вкус. В подкожната мастна тъкан и мускулна мастната тъкан има, понякога се забави в областта на бъбреците.
мазнини константи: температура на топене - 45,5 ° С, изсипва точка на -30-35 ° С; броят на пречупване - 47,2; -1.454 индекс на пречупване (20).

Птицевъдство. Пилета и пуйки, бели, патици и гъски -червени. Мускулни влакна са тънки, меки, деликатни пакети от мускули, обхванати от насипно съединителна тъкан, на мазнини под кожата и в кухините се забави повече и повече от угоявани гъски и патици, е по-слабо изразен натрупване на мазнини в пилета и пуйки. Дебел жълто, мека, ниска точка на топене, топене с един поглед. В птиче месо много азотни добивния, така че чорбата има приятен специфичен мирис и вкус и има тонизиращи свойства. Бульон от месо птици се препоръчва за хора, възстановяващи се от тежки чревни заболявания.
мазнини константи: точка на топене гъша мас - 32-32,5 ° С, изсипва точка - 18-19 ° С, броят на пречупване - 50-51; патица мазнини се топи при 35-36 ° С, се втвърдява при 20-22 ° С, броят на пречупване - 51-52; пуйка мазнини се топи при 32-33 ° С, се втвърдява при 19-21 ° С, броят на пречупване 51-53,6; пилешка мазнина се топи при 38-40 ° С, се втвърдява при 20-22 ° С, 51-52 броя на пречупване, индекс на отражение 1,451 (20) йод номер 58-80.

МЕСО диви птици. В месото се консумира храна е бели и сиви яребици, патици, гъски, яребици, черен яребици, бекаси, бекасини, бекас, сиви дроздове, гълъби и други птици. Тяхната плът е тъмно червен цвят, плътен, влакнести, сочно. Под кожата и в междинните слоеве intermuscular мазнини не. Мека жълта мазнина депозиран под кожата, през есента - в кухините близо до воденицата, около червата и по-близо до клоаката. Месо от диви птици обикновено силно отслабена от, неспазване на необходимите температурни условия за съхранение то е бързо разградими. Месото от диви животни и птици, дължащи се на високо развита гъста интрамускулна съединителна тъкан е много труден и суха. Препоръчителна убит, непокътнат игра магазин часа или два дни. През това време на процеса на ферментация месо се провежда, и тя става по-мек, мек, смилаемо, с много ароматна и месото е богата на азотни добивната вещества.
мазнини константи: фазан мазнини се топи при 32,5 ° С, се втвърдява при 20,4 ° С, пречупване брой 51.6; гълъб мазнини се топи при 31,9 ° С, тя се втвърдява при 20,4 ° С, 54,6 брой пречупване.